我校郭玉琼团队发文阐述通过优化萎凋条件改善雨水青武夷岩茶风味

来源：福建农林大学时间：2025-01-08 13:14:12

雨天采制的茶树鲜叶称为“雨水青”，由于鲜叶含水量过高，会增加后续加工难度，不利于成品茶优异风味形成。萎凋是武夷岩茶加工的首个至关重要的步骤。然而，常规萎凋手段加工的雨水青武夷岩茶往往品质较低，如何优化萎凋条件改善雨水青武夷岩茶风味是产业高质化发展过程中的关键环节。近日，我校数字经济学院（安溪茶学院）郭玉琼教授团队在国际权威期刊Food Chemistry（《食品化学》）发表了题为“Improving flavor of Wuyi rock tea processed from rain-soaked leaves by optimizing withering conditions”（通过优化萎凋条件改善雨水青武夷岩茶的风味）的研究论文。

该研究利用响应面方法优化了雨水青的萎凋工艺。优化分析表明，将萎凋温度、相对湿度和萎凋时间分别从25°C提高到40°C、80%提高到97%、3小时提高到6小时，可有效改善雨水青武夷岩茶的感官品质。代谢组学分析表明，高含量的可溶性糖、L-茶氨酸、儿茶素、酯类、醇类、萜类、酮类、醛类和芳香族化合物为雨水青武夷岩茶独特风味的形成作出了重要贡献，优化萎凋工艺后这些成分的含量均显著增加。Pearson相关分析表明，39种挥发性化合物与5种香气属性之间显著正相关。该研究为雨水青武夷岩茶的品质提升提供了技术指导，并阐明了优化萎凋工艺后化合物变化与品质提升之间的关系。