腊八蒜为啥是绿色的 腊八蒜为什么是绿色的

一、腊八蒜为什么是绿色的,变黄后还能不能吃,你知道吗

1、腊八蒜是北方人们都喜欢的一种传统特色小吃，特别是到了准备做蒜的时候，有的人会做很多很多腊八蒜。还依旧可以吃到促进食欲的腊八蒜，可不禁让人怀疑的是，为什么腊八蒜是绿色的呢？变黄之后还能不能吃？

2、这还得说到腊八蒜的制作过程，腊八蒜所运用的原料是大蒜，把大蒜去皮以后，放进一个器皿之中，再放进很多的醋，都装好以后放进外边的阴凉透风的地方，一段时间大蒜便会变色。

3、有很多人觉得腊八蒜往往发生这种情况，便是由于在腊八腌制的大蒜。实际上并不是，腊八蒜往往是绿色多吃，那是由于在腊八蒜在熬制的环节中，产生了一种新的黑色素深蓝色素，而这种成分属于原花青素类黑色素。因此，在大蒜的色调上边，也就变成了绿色。

4、就算是现在也是有许多的家中在吃腊八蒜，特别是在吃荤的情况下，腊八蒜可谓是最佳的搭档，在这儿还有一个俗话说得好“吃肉不吃蒜，营养成分减一半”。可令人费解，为何碧绿碧绿腊八蒜如何变成红色的呢？那样的大蒜是否不可以吃？

5、这是由于绿色的大蒜，在其中的蓝色的素可靠并不是很强，当家中储放的腊八蒜时间太久，深蓝色素会渐渐地转化成黄色素，也就是大伙儿见到的黄蒜。

6、发生这种情况，大蒜也是可以再次服用的。但大伙儿在吃以前，一定要闻一闻味儿，如果发现大蒜异味重，就真的是不必吃。对于发过芽的腊八蒜，只需是没有霉变，也是可以再次服用的，大伙儿不用过度担忧。适当的吃腊八蒜，由于醋的作用，对增进食量的实际效果还需要更强，健康养生的效果还需要更强。

7、对于不喜欢吃腊八蒜的人，也不用奢求。平常适当吃糖醋蒜或是直接生吃大蒜也是可以的。也就是每日每个人服用一瓣到两半的大蒜便是不错的选择。而且大蒜都是有非常好的健康养生作用，尤其是大蒜中的硫酸盐，不但对增进胃口有帮助，还可以帮助人体除菌消肿，是有效的调味料。

8、最后要注意，无论是大蒜或是别的烹饪方式的大蒜，对胃肠孱弱的群体而言，大蒜中的硫酸盐很有可能会影响到胃肠，在这种情况下，还是少吃为妙。

二、腊八蒜为什么是绿色的腊八蒜会产生亚硝酸盐吗

腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣。因多在腊月初八进行腌制，故称“腊八蒜”。 泡腊八蒜是一道主要流行于中国北方，尤其是华北地区的传统小吃，是腊八节节日食俗。在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。其实材料非常简单，就是醋和大蒜瓣儿。

做法也是极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子、瓶子之类的容器里面，然后倒入醋，封上口放到一个冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉。中国北方一到腊月初八，过年的气氛一天赛过一天，华北大部分地区在腊月初八这天有用醋泡蒜的习俗，叫腊八蒜。

不要多吃，每次是一两颗就可以了。与生蒜相比，腊八蒜的营养并没有损失，对健康也无害。并且因为腌过的蒜对肠胃的刺激减弱，适应人群更广泛。

腊八蒜里面没有亚硝酸盐，也不会有致癌物质。因为腊八蒜使人们非常喜欢的一种食品，如果能致癌，谁还能吃它。

在低温和酸性条件下，其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等发生反应，参与形成蓝色素，由于其不稳定，会转变为黄色素。而腌制20天时，刚好处于两种色素共存的时候，两种颜色叠加，就呈现出腊八蒜独有的碧绿色。

1.刺激肠胃腊八蒜中含有醋酸成分，而且大蒜中还含有蒜素等具有强烈刺激性的成分，如果是空腹食用，或者是患有胃溃疡、十二指肠溃疡的患者食用，很有可能会刺激肠胃，损害胃粘膜，引起反酸、烧心等症状。

2.刺激眼睛大蒜味最为辛辣，且能走清窍、通眼睛，辛辣味道容易刺激眼睛，造成眼睛的损伤，引起视力下降、视力模糊。因此儿童、视力下降、患有眼病、眼睛有炎症的人群都不适合吃腊八蒜。

三、腊八蒜为什么是绿色的

1、腊八蒜通体翡翠色，和腊八之后的低温有很大关系，一般来说，从腊八之后至正月十五，气温常在0℃以下。大蒜从奶白色变成翡翠绿，说明它所含的植物化学物质的结构发生了变化，这个变化取决于PH值、温度等。

2、腊八蒜产生绿色，是其中一些含硫物质在酸性条件下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，叠加成为绿色。这种绿色对人体无害，而且有一定的抗氧化作用。能减少皮肤衰老，预防疾病。

3、腌制腊八蒜需要具备两个条件，一个是要用低温储藏过的大蒜（对品种没要求），只有低温才能激活休眠的蒜酶。腊八蒜要在冬天腌制，主要是因为这时的大蒜大多经过低温储藏，蒜酶被激活。

4、另外一个条件是要有醋，在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿。而腌糖蒜并没有同时达到这两个要求，因此糖蒜不是绿色。

5、参考资料来源：人民网-腊八蒜为什么会变绿？

四、腌制腊八蒜的时候,为什么蒜会变成蓝绿色

1、大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。腊八蒜变绿这个现象，用现代科技是解释不通的。腊八蒜这个名字，不是随便起的。泡制腊八蒜必须在腊八前后不超过二天，才能起到我们看到的效果，前后超过五天，就算有绿色，但其色不正。经过醋的洗礼，原本白嫩的大蒜不仅变绿了、变酸了，而且辣味大大降低，吃起来不那么刺激。讲究的老北京人就好这一口儿——春节吃饺子，一定要就着腊八蒜吃，才够味儿。

2、选择密封的玻璃容器，便于观察腊八蒜的色泽，以及浸泡后的反应；而且容器一定要干燥没有水分，防止变质，罐子要密封保存；取蒜的时候也要密封保存。研究发现，腊八蒜产生绿色，是其中一些含硫物质在酸性条件下，生成蓝色和黄色两种含硫色素，叠加成为绿色。这种绿色对人体无害，而且有一定的抗氧化作用。

3、就像老舍先生《北京的春节》一文中说到，“到年底，蒜泡得色如翡翠，醋也有了些辣味，色味双美，使人忍不住要多吃几个饺子。腊八蒜配饺子、烧肥肠，吃的不仅仅是个节气更是一种美味。腊八蒜，不用放糖，也不用放酱油，只要放在醋里浸泡就可以了，所以腊八蒜对醋的要求相对来说会比较高，泡得成功的腊八蒜是绿色的，是因为大蒜里面的一些含硫物质，在醋的作用下，

4、而食物呈现出不同以往的颜色，背后原理却是各有不同。用铁锅煮过牛蒡的小伙伴肯定都会见过，好好的牛蒡变成了绿色，让人不敢吃。它变色的原理与上文提到的并不一样。

五、腊八蒜为什么会变成绿色

1、牵扯到一个复杂的反应，叫做酶促反应。

2、酶是这种反应当中的关键角色，而额外添加的醋和较低的温度，则是让酶释放出来的条件。

3、所谓的酶，就是在生物体内起催化作用的蛋白质。它平常就在细胞内，不容易发生反应。不过，醋改变了这一情况，它营造的酸性环境导致细胞的通透性增加了，细胞里的酶就会释放出来。接着，低温激活了这些酶。在酶的推动下，大蒜里的特殊氨基酸与特定的酸类反应，形成了黄色素——诶等等，怎么是黄色的，说好的绿色呢？其实，在这个过程中，大蒜里含硫化合物的代谢，又会产生一定数量的蓝色素。两者叠加，绿色就出现啦。如果腊八蒜存放的时间太长，你可能会发现，它渐渐地“掉色”了，变成了黄色的。这其实是因为蓝色色素不太稳定，会逐渐分解。所以，储存的时间太长的话，腊八蒜会由绿转黄。

六、腊八蒜为什么有的绿有的不绿呢

1、腊八蒜绿不绿的主要是蒜酶、温度和醋酸浓度。很多人都以为大蒜绿色是叶绿素，实际上这是大蒜绿色素。

2、首先，大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜蓝素，再慢慢转变成蒜绿素，不过蒜绿素产生的时间比较短，它会再转变为蒜黄素。

3、其次，低温是大蒜发生绿变的条件。低温会打破大蒜休眠并激活蒜酶，而蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。有的腊八蒜泡不绿可能是因为大蒜在采收后的存储过程中经高温处理过了，使得大蒜处于休眠状态。

4、最后，要泡出好吃的腊八蒜，挑选醋也很关键。醋酸可以增加大蒜细胞膜的通透性，使得大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿，如果醋酸浓度不够泡出来的腊八蒜可能就不绿。

5、腊八蒜实现了醋蒜的完美结合，不仅使蒜醋的抗菌作用更加稳定，还能减弱吃蒜时的异味。

6、大蒜有杀菌、消炎、增强免疫力的成分是有机硫化物,之后我们吃了大蒜会产生不愉快的气味的来源,和腊八蒜蒜醋腌大蒜和乙酸化学变化过程中,削弱了令人不快的气味,大大减少胃肠道刺激的有机硫。

7、对于肠胃功能较弱的人，可以少吃一点腊八蒜，这样不仅可以杀菌，增强免疫力，还可以避免大蒜中有机硫化合物的强烈刺激对肠胃的刺激。因此，相对而言，腊八蒜对人体健康的作用要优于普通大蒜。

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